為什麼醋常有沉積物

在全世界有形形色色、風味各異的醋，為人類味覺帶來刺激，但醋常常會自行長出沉積物，或呈絲狀、傘狀，甚至是一塊像果凍般的物體，到底這是甚麼？是醋變質了？

醋是一種經過發酵的產物，在醋的釀造過程中，主要分為兩階段，先把糖發酵轉化成酒，再將酒發酵轉化成醋。基本上所有含糖的食物都可作為原料來釀造，水果、蜂蜜等常見含糖食物，而米、大小麥、玉米等穀物類亦可，因其中的澱粉亦可轉化成糖類，只是穀物類多了一重糖化的工序，使其更好發酵。不同的原料能產生不同風味的酒，再產生不同風味的醋。

在有含糖原料情況下，加入酵母，在無氧的環境下進行發酵，酵母會利用當中的糖，從而產生乙醇和二氧化碳，當中乙醇便是酒精，便完成了酒化的第一步。下一步，再加入醋酸菌，醋酸菌在有氧的環境下，能把乙醇轉化成乙酸，亦即是醋酸，加以消毒或殺菌，便完成了醋的成品，視乎情況可再將成品加以調配、陳釀，形成風味獨特的醋產品。

在醋的發酵釀造過程中，醋酸菌會轉化乙醇成乙酸，當中亦帶出不少其他物質，而這些醋酸菌和其他物質組成的菌團就是醋母，亦即是常在不同的醋中能看見的沉積物。醋母能以不止一種的形狀呈現，屬益菌群，可以食用，對人體有益，亦是醋未經過濾、成份天然的表現。若經適當處理，醋母能不斷循環使用，用以製作其他醋。因為醋母是醋品質優良、成份天然的證明，所以不少果醋生產商重點聲稱其產品含醋母，或在其產品中讓消費者直接看見醋母的存在，用以增強消費者信心，增加銷量。

加工或合成醋，大多是直接使用冰醋酸稀釋，再加以其他調味料、色素等方式製成。而純度極高，含水量極低的純乙酸便是冰醋酸，因其腐蝕性高，常用於工業用途，亦可經稀釋及處理後用於食品。用於製成醋的食用級冰醋酸，雖對身體無害，但其加工過程常會加入不少調味料或其他物質，高糖高熱量，亦失去了醋在自然發醇時帶出的營養。而成份天然的釀造醋含有多種胺基酸、維生素、礦物質等，營養價值高，但因為釀造發酵需時，且工序多，成本高，價格亦當然比人工合成醋高。